SÔNG LỤC

CHÁO BÁNH CANH QUAN HỌ

Nguyễn Thị Minh Bắc

    

Cháo Quan họ quê tôi, còn được gọi là cháo bánh canh - một thứ cháo có vị ngon đặc biệt, khiến cho bất cứ ai, dù chỉ ăn một lần, cũng nhớ mãi không thể quên.

Mùa xuân, dịp tết hay trong ngày hội làng, hàng cháo ở chợ làng Vân, làng Thổ Hà,  thường rất đông và bán rất chạy. Một thoáng buổi sớm là đã hết. Không ít khách đến hội làng chỉ là để được thưởng thức món cháo bánh canh này. Thậm chí có người đến chậm, cháo hết, đành phải ghi vào bộ nhớ để sang năm, đến hẹn, nhớ ngày hội lại về.

Nhiều du khách ngồi ăn cháo, thường trầm trồ lời qua, tiếng lại với nhau rằng: quả là tuyệt! chẳng trách ngày xưa, vua ăn cháo xong, không đi nổi, đành phải họ lại. Vì thế dân gian mới gọi tên là cháo Quan họ chăng? Nhiều người bảo, từ bé tới giờ chưa được ăn thứ cháo mê ly như thế này bao giờ!...

Tết năm Canh Dần (2010) vừa qua, tôi cùng đi Hội làng Thổ Hà với người bạn-  chị là cán bộ Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Bắc Giang. Bạn tôi hỏi:  không biết ở đây có món gì ngon điểm tâm sáng không? Tôi nói ngay:  món cháo! Bạn tôi bảo: - cháo thì có gì là ngon! Rất tiếc là khi đến hàng cháo, thì chỉ còn nồi không, chủ hàng đang dọn dẹp. Vậy là hết cháo, tuy lúc đó thời gian chưa muộn, bởi đám rước mới sắp sửa bắt đầu. Tôi cố diễn tả về cái ngon của cháo, nhưng vẫn không thuyết phục nổi. Chị bạn tôi còn bảo, cháo bánh canh thì chắc cũng làm bằng bột gạo, khác gì mì Chũ. Mai về, em đem mì Chũ tặng chị, mì Chũ nhà em thửa đấy, ngon lắm!.

Nghe chị bạn nói thế, tôi quyết nhờ người đặt mua bằng được một ít cái bánh canh đem về. Vẫn biết mình nấu sẽ không ngon bằng chính người Vân Hà, Thổ Hà nấu, nhưng dù sao cũng để bạn mình biết thế nào là cháo bánh canh. Chia đôi gói bánh canh cho bạn, tôi hướng dẫn cách nấu gần giống như mì Chũ, khi sợi cái bánh trong là chín, múc ra bát nhớ bỏ thêm hành và mùi tàu thái nhỏ vào.

Sáng hôm sau, không đợi tôi đến cơ quan, khi còn rất sớm, tôi đã nhận được điện thoại. Chị bạn đó gọi cho tôi, cười ròn tan và vui vẻ nói: “Em vừa thưởng thức rồi! Chả trách chị cứ gửi mua bằng được bột bánh canh. Em nào có được ăn bao giờ mà biết, nên không thể tưởng tượng được là tuyệt vời đến thế! Hôm nào chị lại gửi mua nữa đi nhé! Mua nhiều vào cho em với! Cả khách đến nhà em, ai cũng khen ngon. Đấy là em còn nấu vụng”!.

Đến cơ quan gặp nhau, chị bạn tôi vẫn xuýt xoa với cảm giác về món cháo Quan họ và tự trào mình về cách so sánh buồn cười kia, rằng mì Chũ là bánh canh? Rồi bạn tôi lại hỏi: Chị ơi! Sợi bánh canh ấy họ làm bằng bột gì mà ngon lạ thế? Nghe rồi sửng sốt, bạn tôi không tin nổi, khi biết sợi bột bánh canh được làm bằng gạo tẻ. Sợi bánh canh dẻo dai, thơm ngon là do bàn tay khéo léo, chịu thương chịu khó của người dân quê chế biến ra. Mỗi sợi dẻo dai kia như thấm đượm, quyện chặt bao tình người, hồn quê, của nhiều kiếp đời, trải dài qua năm tháng, qui tụ nét đẹp văn hóa ẩm thực của người Quan họ.

Cách chế biến sợi bánh canh, tuy không khó, nhưng hơi cầu kì, tốn công, và cũng tốn không ít thời gian. Bắt đầu là khâu ngâm gạo trong nước. Phải sau thời gian khoảng vài ba tiếng đồng hồ thì mới cho ra cối xay bột nước. Xay xong, bột nước được đổ vào khăn, hoặc túi lọc, đến khi róc nước, bột se khô thì đem nắm lại, thả vào nồi nước luộc. Chỉ cần đun vừa chín tái là vớt ra, cho ngay vào cối giã. Giã cho quánh, lại nắm bột, rồi cho vào nồi luộc lần thứ hai. Khi nước vừa sôi, lại vớt bột ra cho vào cối giã, và lại nắm bột cho luộc tiếp lần nữa. Lần thứ 3 vớt bột ra, cũng cho ngay vào cối giã, sau đó nắm bột đặt lên mặt thớt, rồi lấy ống tròn lăn, cán mỏng một lớp và lấy dao thái thành sợi bánh canh này.

Công đoạn làm bột hơi cầu kì, với sự lặp đi lặp lại của nhiều lần luộc luộc, giã giã, càng chứng tỏ sự khéo léo, chịu thương chịu khó đáng quý của các mẹ, các chị vùng quê Kinh Bắc. Tuy việc làm bột có vất vả, nhưng khi nấu lại rất đơn giản. Chỉ cần đun nước dùng sôi, thả bánh canh vào, lấy đũa hơi nâng khua nhẹ đến khi cái bánh canh trong là được. Sở dĩ phải dùng đũa nâng khuấy nhẹ sợi bánh lên, cho đến lúc chin, là để sợi bánh không bị vón dính vào nhau, cho nồi không bị cháy.  

Nói là việc nấu đơn giản, nhưng vị ngon phụ thuộc vào nước dùng. Nước dùng phải là nước xương ninh, hoặc thịt nạc xay nhỏ bỏ vào. Thông thường muốn có nồi cháo bánh canh ngon, nước dùng phải được lọc kĩ sạn, hay xương vụn, hớt bỏ lớp mỡ trên mặt, cho vừa bột nêm. Gia vị gồm hành tươi và mùi tàu thái nhỏ, khi đơm cháo ra bát thì rắc vào. Hương vị của hành và mùi tàu, tạo mùi thơm đặc biệt - một mùi ẩm thực văn hóa làng rất hấp dẫn. 

Ngày xưa, ở làng Vân, làng Thổ Hà mỗi khi làm cỗ là phải bày mâm cỗ ba giàn, có đủ 3 loại bánh đó là bánh khúc, bánh rán và cháo bánh canh. Gần đây, khi cuộc sống bị ảnh hưởng bởi cơ chế thị trường hóa, nhiều nhà không theo nếp xưa, đã cắt bỏ đi món cháo bánh canh, vì họ cho là lích kích và quá bận rộn. Rất may, là vẫn có một số gia đình còn giữ được phong tục xưa. Nếu nhà bận không cán được bột bánh canh, họ đi mua về nấu, để ngày xuân được thết khách bằng món cháo đậm đà tình quê này. Điều đáng quý là hàng cháo bánh canh ngoài chợ vẫn hấp dẫn du khách đến thưởng thức. Ấy là vì cháo Quan họ không chỉ là món ăn, mà còn mang hương vị làng quê Kinh Bắc, là giá trị văn hóa dân tộc Việt.

Một trong những nét văn hóa ẩm thực độc đáo của cháo bánh canh là gắn với sinh hoạt ca hát Quan họ của các liền anh liền chị. Mùa xuân - mùa hát hội, không thể thiếu hương vị cháo bánh canh. Nét sinh hoạt truyền thống này đã trở thành phong tục đẹp, mang đậm bản sắc văn hóa Vùng, không thể lẫn với bất cứ nơi nào. Sau mỗi canh hát hoặc xen giữa lúc giải lao, bát cháo đan kết các sợi dẻo dai, quyện mùi hương thơm không chỉ tiếp thêm sức lực mà còn thăng hoa tâm hồn người hát.

Ông Nguyễn Hữu Đống, quốc tịch Pháp, nhưng là người gốc Huế, đến Hội Thổ Hà, khi ăn cháo bánh canh đã thốt lên: chà!...ngon tuyệt! Thật là đặc sắc và ấn tượng. Mùi thơm thì gần giống phở Hà Nội, nhưng độ quánh và dẻo dai kia thì không gì sánh nổi. Ông bảo, ở quê ông cũng có cháo bánh canh, nhưng rất khác với cháo bánh canh Quan họ. Có lẽ khác cả về nguyên liệu, cách nấu, và mục đích sử dụng có lẽ chỉ là món ăn mang đặc trưng vùng quê miền Trung chăng? Là người từng bươn trải nhiều năm ở thành phố Pa-ri tráng lệ, ông trăn trở: tại sao món cháo đặc biệt, ngon mà hấp dẫn thế này lại không được tạo thương hiệu cho nó. Ông bảo: nếu tạo được thương hiệu, có lẽ với món cháo này, ngay tại sân đình cạnh cây đa, bến đò kia, cùng âm hưởng dặt dìu của những làn điệu dân ca Quan họ sẽ là cây tiền đó. 

Hy vọng, một ngày không xa món cháo Quan họ được nhìn nhận như một giá trị văn hóa, cùng những sinh hoạt ca hát dân ca của các liền anh, liền chị Thổ Hà, làng Vân sẽ là điểm nhấn ấn tượng có sức mời gọi tha thiết, để ngày xuân… đến hẹn… lại về.